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我的做菜史

很多人学做菜,都是从独立生活开始的,我也不例外。

我小的时候,电视上有个著名的笑话“鸡蛋怎么吃”,说的是一群“小皇帝”自己做饭时,面对鸡蛋束手无策,因为“平时我们吃的鸡蛋不是这样的啊”。笑话归笑话,反映的却是事实。因为那时候下馆子虽然不如现在这么流行,在家“饭来张口”却是常态,充其量,洗洗碗,这就算“干了家务”了。如果非要找出和“做菜”挨边的,就只有煮方便面了,当然,这不需要任何技术。除此之外,任何需要一点点技术含量的工作,都很难胜任。比如菜谱上都说煮面条要煮到“半透明”状态即可,但我从来也没有真正有把握把面条煮到“半透明”。

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爱做菜,爱生活

凡事皆有学问,好恶与否,基本取决于兴趣。若没有兴趣(也就是“趣味感”),便成了负担,相反,则乐在其中。我以为,做菜就是很有意思的事情,尤其是,每每在外面饭馆尝到好吃的菜,就有兴趣做“逆向工程”,回来悉心揣摩,竭力仿制,“仿到位”的一瞬间,成就感是无与伦比的。
可是自己埋头尝试,苦闷太多,终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转,就非常让我高兴。清明假期,去后厨看了半天,羡慕人家通明透亮的环境,琳琅满目的辅料,得心应手的工具;除了知道一些菜的详细做法,最重要的收获,还是悟道一些做菜的原则。道术相比,还是“道”更为重要,下面就列出我认为重要的几条原则吧:

做菜应当有想法。

做菜不是条件反射,要做好,心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前,必得有构思:这是一张怎样的照片,要表达怎样的含义。好的厨师也是如此,一道菜,在做之前,必须能想象,这道菜出锅之后的样子,是何种色泽,何种质感,何种香味——一句话,这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了,菜做起来就有了大的方向,其它各步、各细节,都以此为标准,为这个方向服务。
譬如,湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”,蒸出来,小小的芋头应当是晶莹粉嫩,具备独特的清香,配上剁椒,主要是为了冲淡颜色的单调,剁椒的味道其实不很重要。

做菜应当了解物性。
食料五花八门,各有各的物性。厨师要能够驾驭各味食料,实现自己内心的想法,就必须充分了解食料的物性,然后才能选择、搭配。举个简单的例子吧:同是常用的加香料,葱、姜、蒜却各有不同,若不了解它们的特质,它们对菜品的影响,不管三七二十一,都拿来直接下锅,就会破坏菜品本身的感觉(主要是味觉和嗅觉)。再举个例子:萝卜丝多见炖汤而少见清炒,土豆丝多见清炒而少见炖汤,这是由菜品的物性所决定的。更细致一点说,同是茄子,南方茄子软,北方茄子硬,大棚茄子水分多,所以有的适合煎,有的适合炒,有的适合蒸。如果对此毫无了解,不问出处,以不变应万变,结果必然就是败坏了菜品的口味。

做菜的火候很重要。
如今我国已经成为“食品添加剂大国”,超市里,各种调味料玲琅满目,让人目不暇接。然而要把菜真正做好,依靠调味料是绝对不行的——调味料确实能“提鲜”,但各种菜品都“提”出同一种“鲜味”,更不用说令人担心的健康问题了。相反,菜品本身是复杂的综合体,包括味觉、色觉、嗅觉、触觉等多方面的因素,要把握好这些,重要的就是火候。
所谓火候,主要指两个方面,一是火力的大小,还有就是加工的时间。两者互相关联,但不可互相代替。大体来说,火力决定菜的质感、形状,加工时间决定菜的生熟。
餐馆的肉菜做得鲜嫩可口,除了事先腌制的因素之外,也与火候有关:餐馆的灶台,火力大多很猛,下锅之后就可以让肉表面的蛋白质凝固,既能保持肉片的形状,又可以锁紧内部的结构和水分,翻炒几下便可出锅。而家里做菜火力大多不够猛烈,即便放了很多调味料,鲜美可口,终究缺乏质感,原因就在于此。要在家解决这个问题,切肉的时候就得有讲究,而且,一次绝不可下锅太多——这样,才能真正把握住火候。

还是那句话,凡事皆有学问,做菜也不例外。虽然它只是日常生活的一部分,但讲究也很多:我们去不同的人家吃饭,会觉得有些人家的饭菜很可口,有些人家的饭菜就很乏味,其实,这也是一种生活态度的表现。对此,曹哥有句名言:喜欢做菜的,都是热爱生活的人。

P.S.
曹哥跟人合伙开的新店,名叫“痴心不改”,英文注解是:Once & Always,我在厨房研习的时候,忽然想到另一条:Flavor, Forever,大家觉得如何?:)