关于吃的若干话题

二炮总医院对面开了一家“湘香肴”，终于能在北京吃到了正宗的湖南米粉了，索性写一点关于“吃”的话题。

米粉

据说，米粉是湘人主要的早餐，然而，在我的记忆里，米粉是小学高年级才开始出现的。
湖南的米粉，不同于其它地方所说的“米粉”（我往往弄不清楚各地所说的“米粉”是指什么，唯一能确定的就是，这不是我们说的“米粉”），是由鲜米制成，讲究鲜、香、滑、嫩（因此不能放隔夜），年轻人往往说“唆粉”（有点类似“呼噜呼噜地吃面”），这个韵足了味，又极精简的“唆”字，就是鲜、香、滑、嫩的真实反映。
米粉制好就是熟的，吃之前，先在碗里放好味精、盐、酱油等，把米粉在开水里滚过（甚至有专用的竹笊篱），下到碗里即可，不同口味的米粉，在于撒不同的潲子（大概相当于北方吃面的“卤”）：杂酱、酸辣、牛肉、牛腩之类，可以说，米粉好不好吃，功夫完全在潲子里。
湖南米粉大抵分为两派，一派为带状（称之为“圆粉”，类似米线），主要流行于常德、津市，如果你看到招牌上写着“常德津市牛肉粉”，那一定是卖圆粉的；另一派为带状（称之为“扁粉”），流行于长沙、株洲、湘潭等地（或许还包括岳阳？），口味上似乎没有多少差别，据说，老长沙是根本不屑于吃圆粉的。

蒸水蛋

大凡湘菜馆，菜谱上都会有“蒸水蛋”，黄澄澄的一碟，上面若是加上皮蛋、红椒，就成了“三色蒸水蛋”了。
我做蒸水蛋却喜欢用大碗，或许因为从小家里都是用大碗蒸的缘故吧。大碗，多加点水，火候得把握好：欠了蒸出来就像汤，过了蛋里就会有空洞，蒸得恰到好处，整碗蒸水蛋就像上好的果冻，真叫“鲜嫩欲滴”，再洒一两滴酱油，一点葱末，就是色香味俱全了。
关于蒸水蛋，还有两个秘诀：蛋要蒸得嫩，必须用石灰水。初听起来有点骇人听闻，不过，这是事实——取一小块生石灰泡水，滤去沉淀物，所得就是石灰水，用这水蒸出来的蛋，才嫩得独特，而且具有清热去火的功效；蛋要蒸得香，最好是放一点猪油，可惜如今北京很难买到肥肉，一小点猪油，居然成了奢侈的享受。

腐乳

我见过的腐乳，大概有三种。
一种是北京产的王致和，大名鼎鼎，不必多说。
一种是湖南产的腐乳，名曰“茶油腐乳”，质地很硬，放很多辣椒，我觉得，这里面最值得一说的是茶油。
茶油，是从油茶树的籽里炼出的油，据说很有些延年益寿的功效，价格也是高高在上。如今，5升的食用调和油大概六七十元，而同样多的茶油早就卖到了二百多元，而且除湖南以外，似乎很少见到用茶油做菜的，这或许与茶油独特的生气（不像“熟油”）有关。不过，茶油的真正价值不在炒菜，而在蒸菜。把腊肠（不是香肠，是腊制的小肠、大肠）切丝，下面垫腌菜（北方叫“霉干菜”），淋上茶油，撒一点辣椒粉，上火猛蒸，出锅就是“茶油蒸腊肠”，香气扑鼻，胃口大开。
扯远了，回来继续说腐乳:)
腐乳里面，我最喜欢的是广东的腐乳，尤其是开平产的“广合腐乳”，看标签就知道是老字号（它的标签，总让我想起老电影里香港街上的那些招牌）。广合腐乳白净、剔透、细腻、紧致，能化开在粥里，味道鲜而不咸，口感香而不腻，生生就是南国的味道。