某次跟一位北京土著“湖南女婿”聊天,他提到“以前在北京吃湘菜,只觉得湖南菜就是辣,这次来了湖南,才觉得湖南菜不是那样的,有种特别的香味在里面。”
我说,你触到了湘菜的真谛。

湘菜不光是辣,正如川菜不光是麻一样。多放辣椒就是“湘菜”,多放花椒红油就是“川菜”,只能说明厨艺拙劣。湘菜要做得地道,讲究还是很多的,譬如炒青菜,须得把水沥干,大火猛炒,迅速出锅,如此才有鲜爽的口感,水稍多一点、时间稍长一点就成了煮菜,味道相差甚远;腊肉也最好是带皮的,肥瘦相间,肥肉多一些更好,切成稍厚的条,蒸出锅就直接上桌,而绝不应当是普通餐馆里那种“橡皮泥”的样子……

北京的湘菜馆众多,但我印象最深刻的有三家,下面一一介绍:

湘德楼

湘德楼在德外关厢,临街的两层小楼,老板是长沙人,厨师也是长沙人,算的上“原汁原味”了。
有几个朋友非常喜欢这家的鱼头,火候把握很棒,确实很鲜美(推荐不点米饭,鱼头吃完点一份面,就着鱼头的汤汁,极其可口)。但说实话,“剁椒鱼头”算是湘菜,我还是2003年才知道的,现在它倒成了湘菜的代表了。其实湘菜除了剁椒鱼头,还有很多可口的,只是不为外人知晓。湘德楼做的大蒜叶炒黑木耳、青椒炒油渣、剁椒蒸芋头、白椒腊牛肉、香辣米豆腐,口味非常地道(或许不是大家印象里的“经典”湘菜,但确实具备湘菜的神韵),而且色、香、味俱全,更难得的是,许多“湘菜馆”根本吃不到这几样菜。有兴趣的朋友,不妨去尝一尝,绝对让你耳目一新。

潇湘味道

潇湘味道在东四四条,从西头进去大概30米就能看到,门口挂着一排灯笼,另有一块招牌是“虾酷:专业治虾”。
我之前并不知道这家馆子,第一次去,才听说许多名人都喜欢来这吃饭。门面很小,装修也简单,但是有雕花、青竹,冬天屋里还有火盆烧木炭,供人取暖,家乡的味道很浓。
这家的老板、老板娘也是株洲人,每次去都会打招呼,很热情。老板之前是株洲一家很有名气的宾馆的厨师,与如今的“新派”厨师相比,还延续了不少传统:譬如蛋卷(是蒸的,而不是炸的,如今基本没有厨师会做了),一定是要叫“头碗”的,因为照惯例,年夜饭的第一道菜就是蛋卷,所以得名。也正因为如此,这里还能吃到些“小吃”,譬如长沙著名的糖油粑粑,做得相当的正宗。我总以为,如今的厨师厨艺日渐精致,可是不少传统菜肴、小吃的做法和惯例,却毫无了解,这相当可惜。
除了口味,值得一提的是,潇湘味道用的餐具非常地道,上菜用的许多碗都是真正乡里用的碗,造型、花纹,都会带给你熟悉的气息——当然,这得有过经历的人才知道,这一点,也可以算作“吃文化”吧。

恰来恰克

懂行的人看到这个名字,往往会心一笑:在长(沙)株(洲)湘(潭)地区,吃、喝、抽等等一系列动作,说出来都是一个“呷”(发音是“恰”,第二声):呷饭、呷菜、呷烟、呷酒、呷好处……,所以“恰来恰克”,也就是“吃来吃去”的意思,但多出几分随意和亲切,招牌黄底色上歪歪扭扭的“恰来恰克”四个字,更加重了这种感觉。
恰来恰克位置很偏远,在北二外北校门附近,也是两层的小门面,老板也是株洲人,人称“灿哥”。灿哥自己介绍,在北京苦心寻觅,终于找到一个做米粉(是湖南米粉)的厂子,就把馆子开在了米粉厂附近。日常除了学生来解决吃饭问题外,不少都是湖南老乡,大老远跑过来,就为尝一尝米粉(而且是扁粉)。
除了米粉,这里的另一大特色是湖南火锅。湖南火锅与其它地方火锅不太一样,汤料是精心调制的,肉在下锅之前就是做熟的,而且会切得厚一些,下锅只是把鲜香的味道煮进去,吃这种火锅,热气腾腾、香气扑鼻,更美妙的是,越煮越入味,越到后来吃得越爽,那种感觉,完全不同于如今泛滥的“涮锅”——只可惜北京很难买到带皮的羊肉,也就无法体会从火锅里捞出一大块带皮羊肉,几口吞下的畅快淋漓了。