One more struggle, and I am free
在没有真正为人父母之前，无论你积攒有多少关于育儿的设想，都是苍白的。
为人父母之后我才发现，对子女的教育完全不是像自己之前想的那样，“自己尽力学，把自己懂的都告诉他”，类似“大缸的水倒进小杯子”的过程。重点在于，教育不是单方面的给予，而是双向互动，甚至是同心协力，在“让自己变得更好”道路上的结伴同行。而且在这个过程中，你经意的“传授”可能并没有回应，而不经意的言行却成了有效的示范。
一旦意识到这个道理，就会遇到许多惊喜。最近我发现，他好几次笑眯眯跟我说“爸爸，长大了我也要弹琴”，眼神里满是期盼。要知道，许多孩子对学习乐器本没有多少兴趣和乐趣——我之前写过《手风琴教我的那些道理》，后来看知乎发现许多人和我有相同的“痛苦经历”。
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2014年，我接连失去了两位亲人。
年初是奶奶去世。当天是过年期间，正轮到我家做东，与母亲这边的亲戚齐聚。午饭的菜肴刚刚上桌，忽然一个电话从医院打来，父亲神色凝重地匆匆赶去。过会儿他打电话来说，奶奶去世了，你们赶紧来。于是我和母亲私下托舅舅招呼大家，匆匆赶去医院。
我还记得当天从医院出来，各位亲戚去看爷爷。他看到来了这么多人，忽然意识到什么。等到一位长辈真的把消息告诉他，他掩面长叹一声，半晌没有说话。于是奶奶就这么去了，之前她已经瘫痪在床六七年，我们潜意识里大概知道，声音洪亮、做事麻利的奶奶，终会走到这样一天。
很多人学做菜，都是从独立生活开始的，我也不例外。
我小的时候，电视上有个著名的笑话“鸡蛋怎么吃”，说的是一群“小皇帝”自己做饭时，面对鸡蛋束手无策，因为“平时我们吃的鸡蛋不是这样的啊”。笑话归笑话，反映的却是事实。因为那时候下馆子虽然不如现在这么流行，在家“饭来张口”却是常态，充其量，洗洗碗，这就算“干了家务”了。如果非要找出和“做菜”挨边的，就只有煮方便面了，当然，这不需要任何技术。除此之外，任何需要一点点技术含量的工作，都很难胜任。比如菜谱上都说煮面条要煮到“半透明”状态即可，但我从来也没有真正有把握把面条煮到“半透明”。
题记：今天看到吴晓波先生的《中国工人阶级的忧伤》，有感而发。对苏东改革有兴趣的读者，可以去看秦晖、金雁两位关于苏东改革的专著，逻辑严密，数据扎实，值得阅读。
2011年7月17日早上，我在上海正大广场星美影院看《钢的琴》；下午，父母在株洲千金电影院看《钢的琴》——若我在家，一般会三人同去观影，若不在，一般是异地协同。之后我问他们，感觉如何。答曰：片子不错。
《钢的琴》确实是近年来我感觉比较满意的国产电影，写实，有现实关怀，完整，构成周全抓人的故事；它不像那些豪华巨制让人感觉莫名其妙，又没有《疯狂的石头》系列那么戏谑超脱，也没有贾樟柯系列电影灰暗沉重的压抑，只是讲了一个现实、正常的故事：陈桂林是东北一家钢厂的下岗职工，老婆跟卖假药的人跑了，离婚判决带走女儿，女儿的态度是，谁给买钢琴就跟谁走，明知买不起钢琴的他，纠集昔日工友，铸造了一架钢的琴。
真正的钢琴有八千多个零件，所以故事稍有点超现实色彩，片中也确实有一些超现实的片段（比如雪夜下的独奏），但并不影响观众入戏，至少我感觉是如此。空旷的厂房，褪色的口号，零落的标牌，破败的生活区，都是记忆中准确的样子——株洲是交通枢纽，也是重工业集中的城市，我从小在这样的环境中成长，亲戚朋友也多分布于各个厂区，集中居住的生活区，各形各色的工人，厂办幼儿园、子弟小学、子弟中学……现在似乎只需要用“大而全”几个字就可以轻描淡写，也只需要喊喊“甩包袱”的口号，它们便一家又一家地破产、倒闭。
我记得那些朝夕相处的形象：有人是老中专生，说话做事认真得紧；有人兴致高雅，业余将我们一帮小孩子叫去他家教授书画；食堂的两位师傅，一位红案一位白案，手艺不错，却为“天师”的诨名而争风斗气……忽然间单位便破败了，大家如鸟兽散，自谋活路；爱好琴棋书画的那位，几无活路；稍好一点的，一把年纪还要当联防队员，忍着酷暑寒冬，赚生活费。
这种境遇，该怪谁呢？怪他们不是生活的强者？可是工人很长时间内分明一直是社会的“中坚力量”啊。怪他们没有早做准备？可是他们年轻的时候，谁敢设想工厂会一夜巨变，真敢的话，估计没有人会坦然接受“低收入高福利”“低收入高积累”政策。怪苏联带了坏头？可是苏联不说对工人，对农民都有良好的保障，工业发展之后主动“反哺”农民，完善了农村福利和医疗体制。
当然，最流行的说法是，这就是改革必要的成本，也是工人应该接受的命运？持这种论调的人很多，我倒觉得这堪称最荒谬的结论了——常有人对比中俄，可是不要忘了，东欧各国大都（比如波兰、捷克、匈牙利）度过了转轨的阵痛，维护了公正，也恢复了经济；俄罗斯若不是搞半截子休克疗法，也不应该有这么长期的衰退。在我看来，许多“必要成本论”者甚至连“休克疗法”有什么具体举措都不知道。作为官员，他们可以完全漠视公正，作为学者，他们只醉心于研究假问题，得出假结论。但是，他们把持了这个社会，把持了那么多人的命运。
而且我猜，这些人甚至把持了更多的内容——我与父母之间，除去对电影的印象比较一致，观影的环境也一致，放映厅里都只有寥寥落落的几个人。问问周围的人，对这段历史，没经历过的人不感兴趣，经历过的人，不知道也不太相信有这样的电影。没有禁播，没有禁言，但在生活的压力下，在虚假叙事的重复之下，在似是而非的论证下，记忆会“自然”地枯萎、褪色、消逝。
凡事皆有学问，好恶与否，基本取决于兴趣。若没有兴趣（也就是“趣味感”），便成了负担，相反，则乐在其中。我以为，做菜就是很有意思的事情，尤其是，每每在外面饭馆尝到好吃的菜，就有兴趣做“逆向工程”，回来悉心揣摩，竭力仿制，“仿到位”的一瞬间，成就感是无与伦比的。
可是自己埋头尝试，苦闷太多，终究不如“仙人点拨”。所以做菜本事了得的曹哥答应带我去餐馆后厨转转，就非常让我高兴。清明假期，去后厨看了半天，羡慕人家通明透亮的环境，琳琅满目的辅料，得心应手的工具；除了知道一些菜的详细做法，最重要的收获，还是悟道一些做菜的原则。道术相比，还是“道”更为重要，下面就列出我认为重要的几条原则吧：
做菜应当有想法。
做菜不是条件反射，要做好，心里必须有想法。好的摄影家在按下快门之前，必得有构思：这是一张怎样的照片，要表达怎样的含义。好的厨师也是如此，一道菜，在做之前，必须能想象，这道菜出锅之后的样子，是何种色泽，何种质感，何种香味——一句话，这道菜“到底是个什么意思”。把这一点想明白了，菜做起来就有了大的方向，其它各步、各细节，都以此为标准，为这个方向服务。
譬如，湖南菜里有一道“剁椒蒸芋头”，蒸出来，小小的芋头应当是晶莹粉嫩，具备独特的清香，配上剁椒，主要是为了冲淡颜色的单调，剁椒的味道其实不很重要。
做菜应当了解物性。
食料五花八门，各有各的物性。厨师要能够驾驭各味食料，实现自己内心的想法，就必须充分了解食料的物性，然后才能选择、搭配。举个简单的例子吧：同是常用的加香料，葱、姜、蒜却各有不同，若不了解它们的特质，它们对菜品的影响，不管三七二十一，都拿来直接下锅，就会破坏菜品本身的感觉（主要是味觉和嗅觉）。再举个例子：萝卜丝多见炖汤而少见清炒，土豆丝多见清炒而少见炖汤，这是由菜品的物性所决定的。更细致一点说，同是茄子，南方茄子软，北方茄子硬，大棚茄子水分多，所以有的适合煎，有的适合炒，有的适合蒸。如果对此毫无了解，不问出处，以不变应万变，结果必然就是败坏了菜品的口味。
做菜的火候很重要。
如今我国已经成为“食品添加剂大国”，超市里，各种调味料玲琅满目，让人目不暇接。然而要把菜真正做好，依靠调味料是绝对不行的——调味料确实能“提鲜”，但各种菜品都“提”出同一种“鲜味”，更不用说令人担心的健康问题了。相反，菜品本身是复杂的综合体，包括味觉、色觉、嗅觉、触觉等多方面的因素，要把握好这些，重要的就是火候。
所谓火候，主要指两个方面，一是火力的大小，还有就是加工的时间。两者互相关联，但不可互相代替。大体来说，火力决定菜的质感、形状，加工时间决定菜的生熟。
餐馆的肉菜做得鲜嫩可口，除了事先腌制的因素之外，也与火候有关：餐馆的灶台，火力大多很猛，下锅之后就可以让肉表面的蛋白质凝固，既能保持肉片的形状，又可以锁紧内部的结构和水分，翻炒几下便可出锅。而家里做菜火力大多不够猛烈，即便放了很多调味料，鲜美可口，终究缺乏质感，原因就在于此。要在家解决这个问题，切肉的时候就得有讲究，而且，一次绝不可下锅太多——这样，才能真正把握住火候。
还是那句话，凡事皆有学问，做菜也不例外。虽然它只是日常生活的一部分，但讲究也很多：我们去不同的人家吃饭，会觉得有些人家的饭菜很可口，有些人家的饭菜就很乏味，其实，这也是一种生活态度的表现。对此，曹哥有句名言：喜欢做菜的，都是热爱生活的人。
P.S.
曹哥跟人合伙开的新店，名叫“痴心不改”，英文注解是：Once & Always，我在厨房研习的时候，忽然想到另一条：Flavor, Forever，大家觉得如何？:)
某次跟一位北京土著“湖南女婿”聊天，他提到“以前在北京吃湘菜，只觉得湖南菜就是辣，这次来了湖南，才觉得湖南菜不是那样的，有种特别的香味在里面。”
我说，你触到了湘菜的真谛。
湘菜不光是辣，正如川菜不光是麻一样。多放辣椒就是“湘菜”，多放花椒红油就是“川菜”，只能说明厨艺拙劣。湘菜要做得地道，讲究还是很多的，譬如炒青菜，须得把水沥干，大火猛炒，迅速出锅，如此才有鲜爽的口感，水稍多一点、时间稍长一点就成了煮菜，味道相差甚远；腊肉也最好是带皮的，肥瘦相间，肥肉多一些更好，切成稍厚的条，蒸出锅就直接上桌，而绝不应当是普通餐馆里那种“橡皮泥”的样子……
北京的湘菜馆众多，但我印象最深刻的有三家，下面一一介绍：
湘德楼在德外关厢，临街的两层小楼，老板是长沙人，厨师也是长沙人，算的上“原汁原味”了。
有几个朋友非常喜欢这家的鱼头，火候把握很棒，确实很鲜美（推荐不点米饭，鱼头吃完点一份面，就着鱼头的汤汁，极其可口）。但说实话，“剁椒鱼头”算是湘菜，我还是2003年才知道的，现在它倒成了湘菜的代表了。其实湘菜除了剁椒鱼头，还有很多可口的，只是不为外人知晓。湘德楼做的大蒜叶炒黑木耳、青椒炒油渣、剁椒蒸芋头、白椒腊牛肉、香辣米豆腐，口味非常地道（或许不是大家印象里的“经典”湘菜，但确实具备湘菜的神韵），而且色、香、味俱全，更难得的是，许多“湘菜馆”根本吃不到这几样菜。有兴趣的朋友，不妨去尝一尝，绝对让你耳目一新。
潇湘味道在东四四条，从西头进去大概30米就能看到，门口挂着一排灯笼，另有一块招牌是“虾酷：专业治虾”。
我之前并不知道这家馆子，第一次去，才听说许多名人都喜欢来这吃饭。门面很小，装修也简单，但是有雕花、青竹，冬天屋里还有火盆烧木炭，供人取暖，家乡的味道很浓。
这家的老板、老板娘也是株洲人，每次去都会打招呼，很热情。老板之前是株洲一家很有名气的宾馆的厨师，与如今的“新派”厨师相比，还延续了不少传统：譬如蛋卷（是蒸的，而不是炸的，如今基本没有厨师会做了），一定是要叫“头碗”的，因为照惯例，年夜饭的第一道菜就是蛋卷，所以得名。也正因为如此，这里还能吃到些“小吃”，譬如长沙著名的糖油粑粑，做得相当的正宗。我总以为，如今的厨师厨艺日渐精致，可是不少传统菜肴、小吃的做法和惯例，却毫无了解，这相当可惜。
除了口味，值得一提的是，潇湘味道用的餐具非常地道，上菜用的许多碗都是真正乡里用的碗，造型、花纹，都会带给你熟悉的气息——当然，这得有过经历的人才知道，这一点，也可以算作“吃文化”吧。
懂行的人看到这个名字，往往会心一笑：在长（沙）株（洲）湘（潭）地区，吃、喝、抽等等一系列动作，说出来都是一个“呷”（发音是“恰”，第二声）：呷饭、呷菜、呷烟、呷酒、呷好处……，所以“恰来恰克”，也就是“吃来吃去”的意思，但多出几分随意和亲切，招牌黄底色上歪歪扭扭的“恰来恰克”四个字，更加重了这种感觉。
恰来恰克位置很偏远，在北二外北校门附近，也是两层的小门面，老板也是株洲人，人称“灿哥”。灿哥自己介绍，在北京苦心寻觅，终于找到一个做米粉（是湖南米粉）的厂子，就把馆子开在了米粉厂附近。日常除了学生来解决吃饭问题外，不少都是湖南老乡，大老远跑过来，就为尝一尝米粉（而且是扁粉）。
除了米粉，这里的另一大特色是湖南火锅。湖南火锅与其它地方火锅不太一样，汤料是精心调制的，肉在下锅之前就是做熟的，而且会切得厚一些，下锅只是把鲜香的味道煮进去，吃这种火锅，热气腾腾、香气扑鼻，更美妙的是，越煮越入味，越到后来吃得越爽，那种感觉，完全不同于如今泛滥的“涮锅”——只可惜北京很难买到带皮的羊肉，也就无法体会从火锅里捞出一大块带皮羊肉，几口吞下的畅快淋漓了。